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Quelle est l’augmentation du pH généralement observée lors d’une FML ?

En fonction de la concentration en acide-L-maique initiale, l’augmentation relative du pH consécutive à la FML est généralement comprise entre 5 et 10% de la valeur initiale. C'est-à-dire qu’un vin avec un pH de 3,5 pourra voir son pH s’élever jusqu’à 3,85 après la FML. Mais l'augmentation du pH lors de la FML ne peut pas véritablement être corrélée à la quantité d’acide-L-malique consommée car d’autres acides organiques du raisin sont également importants : acide tartrique, acide citrique, acide succinique, acide pyruvique…Outre l’acide-L-malique, les bactéries de la FML dégradent également de petites quantités d’acide citrique et d’acide pyruvique par exemple. Rappelons ici, que pour l’acide malique, seul l’isomère L (gauche) est transformé par les bactéries de la FML.

Quelle est la baisse d’acidité totale généralement observée lors d’une FML ?

On considère, en moyenne, que la baisse d’acidité totale est d’environ 0,4 g/L d’H2SO4 par gramme d’acide-L-malique consommé. C’est à l’évidence l’impact le plus important de l’intervention des bactéries lactiques de la FML sur les qualités organoleptiques des vins.

Pourquoi la fermentation malolactique modifie-t-elle l’acidité des vins ?

Au cours de la FML, on assiste à de multiples transformations biologiques dont les plus notables sont la baisse de l’acidité totale (environ 0,4 g d’H2SO4 par gramme d’acide-Lmalique consommé) et à une augmentation du pH (une hausse de 5 à 10% du pH peut être observée lors de la FML). Ceci est la conséquence de la transformation d’un diacide, l’acide-L-malique en un monoacide, l’acide-L-lactique ainsi que l’utilisation d’autres acides organiques : acide citrique, acide pyruvique…par les bactéries lactiques durant la FML.
Pour ces raisons, outre la stabilité microbiologique, la FML est de plus en plus recherchée sur des vins blancs secs ou des rosés très acides. Elle est ainsi couramment pratiquée pour le Chardonnay et l’Aligoté en Bourgogne, Pinot Blanc en Alsace, ou certains rosés très acides de Tannat... Une FML raisonnée (FML totale ou partielle) peut également être bénéfique pour certains Chenin du Val de Loire ou des Gros Manseng du Sud-Ouest.
Notons ici que si un moût est acidifié avec de l’acide malique comme la réglementation le permet depuis 2009 (cf. conditions réglementaires en vigueur), la préparation utilisée contient un mélange racémique des deux formes d’isomères de l’acide malique : l’isomère L et l’isomère D. Dans ce cas un développement de bactéries lactiques entraînera une dégradation de l’isomère L et seul l’acide-D-malique subsistera dans le vin.

Acide-L-malique, acide citrique, quel substrat pour la bactérie ?

L’acide-L-malique n’est pas le seul substrat pour les bactéries lactiques du vin. Bien que présent en concentration nettement inférieure à l’acide malique, l’acide citrique est également un substrat important pour les bactéries du vin.
L’acide citrique est systématiquement consommé durant la FML mais à une vitesse nettement plus faible que l’acide malique, si bien qu’au terme de la FML, les vins contiennent encore jusqu’à 100 – 200 mg/L soit 30 à 60% de la concentration initiale en acide citrique. Il n’en demeure pas moins que l’acide citrique est un substrat intéressant pour les bactéries lactiques car au début de leur phase de croissance sa dégradation est nécessaire pour la synthèse des lipides qui entrent dans la composition de leur membrane. Mais si la dégradation de l’acide-L-malique est bénéfique pour la qualité du vin, celle de l’acide citrique peut être discutée. La dégradation de l’acide citrique aboutit soit à la production d’acidité volatile, soit de composés acétoïniques (diacétyle, acétoïne, butanediol) soit de lipides. En conditions favorables de croissance, les bactéries se développent rapidement, elles ont une forte exigence en lipides et donc la voie de dégradation de l’acide citrique sert principalement à l’approvisionnement en lipides. Inversement en conditions de croissance limitantes, les bactéries vont utiliser l’acide citrique principalement pour produire des composés acétoïniques dont le plus connu, le diacétyle, est responsable des odeurs beurrées.
Plus la FML est languissante plus il se forme de diacétyle. Après la fermentation malolactique sa concentration est très variable, de 2 à 10 mg/L et parfois plus. On considère que la teneur en diacétyle ne doit pas excéder 5 à 6 mg/L dans les vins. En deçà de cette valeur on peut considérer qu’il participe au bouquet du vin, au delà il est préjudiciable.
L’utilisation d’un levain malolactique est l’outil le plus efficace pour contenir la production de diacétyle : d’une part les souches sélectionnées produisent intrinsèquement peu de diacétyle; d'autre part la conduite d’une FML franche et régulière limite la production.

Qu’est-ce qui différencie les bactéries homo- et hétérofermentaires ?

La voie de consommation du glucose par les bactéries lactiques est également un critère de classification des bactéries lactiques. Certaines ne produisent que de l’acide lactique, d’autres produisent en plus de l’acide acétique, du CO2 et de l’éthanol. Les premières sont appelées homofermentaires, les secondes hétérofermentaires. Parmi les bactéries lactiques du vin, les espèces du genre Pediococcus sont homofermentaires, les espèces des genres Œnococcus, Leuconostoc et Lactobacillus sont hétérofermentaires.
 
 

Quelles sont les bactéries lactiques rencontrées en œnologie ?

 
En œnologie, plusieurs dizaines d’espèces de bactéries lactiques peuvent intervenir. Elles appartiennent aux genres Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc et Œnococcus. La principale espèce impliquée dans la FML est Œnococcus œni car c’est elle la mieux armée à résister aux conditions particulières du vin et la plus apte à dégrader l’acide-L-lactique.

Graph BACT Oeno FR

Certaines souches d’Œnococcus œni présentent de remarquables aptitudes œnologiques, les meilleures d’entre elles sont retenues pour la production de levains malolactiques. D’autres peuvent être préjudiciables à la qualité du vin, comme par exemple les souches indigènes productrices d’amines biogènes. Les autres espèces les plus fréquemment rencontrées en œnologie sont Lactobacillus plantarum dans le moût et Pediococcus damnosus dans certains vins à la fin de l’élevage.

 
 

Qu'est-ce qu'une bactérie ?

Q1Les bactéries sont des organismes vivants unicellulaires procaryotes (sans noyaux). Ils se caractérisent par une cellule dépourvue d'organites et dans laquelle l’ADN est libre sous la forme principale d’un unique chromosome bactérien. Les bactéries possèdent une paroi cellulaire : le peptidoglycane. Les différences constitutives des parois sont utilisées pour différencier les bactéries.
Les bactéries mesurent quelques microns (μm) de long et peuvent présenter différentes formes : des formes  sphériques (coques) ou des formes allongées ou en bâtonnets (bacilles). Mais outre ces différences morphologiques, les bactéries se différencient les unes des autres d’un point de vue métabolique.
Dans le vin, les principales bactéries sont des bactéries lactiques (OEnococcus oeni, lactobacilles, pediocoques) et les bactéries actétiques.
 
 

Quelles sont les principales différences entre les bactéries lactiques et les bactéries acétiques du vin ?

Q4Les bactéries lactiques et les bactéries acétiques sont les deux grands groupes bactériens du vin. Mais elles sont très différentes tant d’un point de vue morphologique que métabolique.
Les bactéries lactiques appartiennent au groupe des bactéries à Gram positif. Les bactéries acétiques sont des bactéries à Gram négatif. La coloration de Gram est une méthode de distinction des bactéries en fonction de leur structure pariétale. La coloration de Gram reste aujourd’hui encore, une méthode analytique de référence enbactériologie. Les bactéries à Gram positif fixent le colorant utilisé pour l’analyse, et donc répondent positivement à la coloration.
Outre cette différence, il est important de souligner que les bactéries acétiques sont des bactéries aérobies, c'est-à-dire qu’elles ont nécessairement besoin d’oxygène pour se développer, tandis que les bactéries lactiques sont anaérobies facultatives (aérobies tolérantes). Elles se développent mieux dans un milieu sans oxygène mais tolèrent sa présence.
Enfin, d’un point de vue oenologique la différence majeure réside dans le fait que les bactéries acétiques amènent la formation d’acide acétique alors que les bactéries lactiques produisent principalement de l’acide lactique.

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