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Vi sono differenti tipologie di batteri lattici: batteri omo od eterofermentativi?

Un ulteriore criterio di classificazione dei batteri lattici può basarsi sull'osservazione della via metabolica del glucosio. Infatti alcuni generi non producono che acido lattico, altri invece producono anche acido acetico, CO2 ed etanolo. Gli appartenenti al primo gruppo sono detti omofermentativi, i secondi eterofermentativi. Fra i batteri lattici del vino, le specie appartenenti al genere Pediococcus si comportano come omofermentative, quelle appartenenti ai generi Oenococcus, Leuconostoc e Lactobacillus si comportano da eterofermentative.

Quali sono le specie di batteri lattici che è possibile incontrare in Enologia?

Nel vino possono essere attive parecchie dozzine di specie di batteri lattici. Appartengono ai generi Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc ed Oenococcus. Ma la specie principalmente coinvolta nella FML dei vini è Oenococcus oeni in quanto si dimostra la meglio adattata a resistere alle condizioni molto particolari tipiche del vino e la più attiva nella degradazione dell'acido L-lattico.


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Determinati ceppi di Oenococcus oeni presentano notevoli attitudini enologiche, i migliori tra questi sono selezionati per la produzione di inoculi malolattici. Altri, al contrario, possono comportarsi in maniera pregiudizievole alla qualità del vino, come ad esempio i ceppi indigeni produttori di ammine biogene. Le altre specie più frequenti in enologia sono Lactobacillus plantarum nei mosti e Pediococcus damnosus in taluni vini al termine dell'affinamento.

Cos'è un batterio?

Q1I batteri sono organismi viventi unicellulari procarioti. Si caratterizzano per possedere una cellula priva di nucleo e di organuli cellulari, nella quale il DNA, sotto la forma principale di un solo cromosoma batterico, si trova libero nel citoplasma.
I batteri possiedono una parete cellulare caratterizzata fondamentalmente da peptidoglicani. Le differenze nella costituzione parietale sono criteri sistematici utilizzati nella classificazione dei batteri.
Le dimensioni sono nell'ordine di alcuni micron (μm); le forme sono alquanto differenziate, potendo essere sferiche (cocchi) oppure allungate od a bastoncello (bacilli).
Oltre alle differenze morfologiche appena descritte i batteri possono essere distinti
anche sotto l'aspetto metabolico.
Nel vino i batteri maggiormente rappresentati sono OEnococcus oeni, alcuni lactobacilli, i Pediococcus ed i batteri acetici.
 
 

Quali sono le principali differenze che intercorrono tra batteri lattici e
batteri acetici?

Q4I batteri lattici ed i batteri acetici sono i due principali raggruppamenti di batteri che si
sviluppano nell'ambiente vino, ma presentano numerose differenze sia sotto l'aspetto
morfologico che metabolico.
I batteri lattici appartengono al gruppo dei batteri definiti "Gram positivi"; i batteri acetici, al contrario, sono "Gram negativi". La colorazione di Gram è una metodica di distinzione dei batteri sulla base della loro struttura parietale: i batteri "Gram positivi" fissano su di essa il colorante utilizzato per l'analisi, rispondendo in tal modo positivamente alla colorazione. La colorazione di Gram rimane ancor'oggi un metodo di analisi di riferimento in batteriologia.
Oltre alla differenza appena menzionata è importante sottolineare che i batteri acetici sono batteri aerobi, necessitano cioè di ossigeno per svilupparsi, mentre i lattici sono anaerobi facoltativi (od aerobi tolleranti): si sviluppano meglio in un ambiente privo di ossigeno, ma ne tollerano la presenza.
Infine, da un punto di vista strettamente enologico, la differenza maggiore consiste nel fatto che i batteri acetici producono acido acetico; i batteri lattici principalmente acido lattico.

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