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De la biotecnología a la enología


Creada en 1895, la Sociedad LAFFORT ha participado en las principales etapas de la evolución de la enología y ha contribuido activamente en el gran cambio cambio iniciado en el  siglo pasado: el paso de una enología curativa esencialmente basada en la química pura a una enología preventiva, apoyándose en la bioquímica y la biotecnología.

La Sociedad LAFFORT ha estado implicada en un gran número de descubrimientos de la enología moderna por la financiación desde hace 15 años de 18 tesis y la creación de un equipo de investigación que cuenta actualmente con 17 personas que han conseguido el depósito de 18 patentes.

Con algunas grandes temáticas como:

  • La identificación de las moléculas responsables del aroma de los vinos de Sauvignon y su génesis, de la uva al vino (Darriet P., Tominaga T., Thibon C.).
  • El estudio de la selección de las cepas de levadura, primeramente desde un punto de vista ecológico, y después gracias a nuevas herramientas genéticas, las sondas de ADN, el cruzamiento y ahora el cruzamiento dirigido (Frezier V., Masneuf I., Serra A., Marullo P.).
  • Un trabajo de investigación sobre la fisiología y la caracterización genética de las bacterias lácticas del vino asociado a técnicas de producción exclusivamente desarrolladas por LAFFORT y métodos de inoculación adaptados ha permitido el desarrollo de cepas de Oenococcus oeni eficaces. Este control de la FML sirve igualmente para prevenir las alteraciones debidas al crecimiento de microorganismos indeseables, como también para un control de los costes (Gindreau E., Renouf V.)
  • La puesta a punto de herramientas que permiten la medida de las interacciones proteína-tanino, de la densidad de carga a la microcalorimetría pasando por la lengua electrónica (Lagune L., Fontoin H., Schmauch G.)
  • El estudio y la mejora de las preparaciones enzimáticas sobre la liberación de moléculas específicas (Barbe C., Ducruet J., Humbert A.)
  • La comprensión de los fenómenos bioquímicos y físico-químicos asociados a la crianza sobre lías que tienen por consecuencia la mejora de las calidades gustativas y de la estabilidad de los vinos (Moine V., Laborde B., Humbert A.)

Todos estos trabajos han permitido una muy notable mejora y diversificación de los productos enológicos: de la extracción de mosto con ayuda de preparaciones enzimáticas específicas, al control de las fermentaciones por nuevas técnicas de selección y de mejora de cepas de levadura y de bacterias, siguiendo por productos de clarificación mejor adaptados a las necesidades actuales.

Estos descubrimientos han contribuido igualmente a la puesta a punto de nuevas técnicas de estabilización como las manoproteinas para la estabilización tartárica de los vinos y de las preparaciones de taninos ricos en catequinas para la estabilización de la materia colorante.
 

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