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Von der Biotechnologie zur Önologie


Die Gesellschaft LAFFORT, die im Jahr 1895 gegründet wurde, war an den wesentlichen Weiterentwicklungsetappen der Önologie beteiligt und hat einen großen Beitrag an deren Veränderung im vergangenen Vierteljahrhundert geleistet: dem Übergang von einer kurativen Önologie, die prinzipiell auf der reinen Chemie beruht, auf eine präventive Önologie, die sich auf die Biochemie und die Biotechnologien stützt.

Die Gesellschaft LAFFORT ist besonders an vielen Entdeckungen in der Önologie beteilt, indem sie in den vergangenen 15 Jahren 18 Dissertationen finanziert hat, und ein Forschungsteam zusammengestellt , das gegenwärtig 17 Mitarbeiter umfasst, woraus sich 18 Patentanmeldungen abgeleitet haben.

 

Darunter auch die folgenden großen Themenbereiche:

  • Bestimmung der Moleküle, die für das Aroma in den Sauvignon-Weinen verantwortlich sind, und deren Entstehung, von der Traube zum Wein (Darriet P., Tominaga T., Thibon C.).
  • Die Studie und Auswahl der Hefestämme, insbesondere von einem ökologischen Standpunkt aus und dank der neuen genetischen Mittel, die DNA-Chips, die Kreuzung und Beibehaltung der gelenkten Kreuzung (Frezier V., Masneuf I., Serra A., Marullo P.).
  • Eine Forschungsarbeit über die Psychologie und genetische Charakterisierung der Milchsäurebakterien des Weins in Verbindung mit den ausschließlich von LAFFORT entwickelten Produktionstechniken und angepassten Inokulationsmethoden hat die Entwicklung von leistungsstaken Stämmen der Œnococcus œni ermöglicht. Diese Beherrschung der malolaktischen Gärung hilft auch, Veränderungen durch das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen vorzubeugen, aber auch die Kosten zu kontrollieren (Gindreau E., Renouf V.).
  • Die Entwicklung von Mitteln zur Messung der Zwischenwirkungen Proteine-Tannine, von der Ladungsdichte über die elektronische Sprache zur Mikrokalorimetrie (Lagune L., Fontoin H., Schmauch G.).
  • Studie und Verbesserung der enzymatischen Präparate über die Freisetzung spezifischer Moleküle (Barbe C., Ducruet J., Humbert A.).
  • Verständnis der biochemischen und physikochemischen Phänomene in Verbindung mit der Hefesatzzüchtung, die eine Verbesserung der geschmacklichen Qualität und Stabilität der Weine zur Folge haben (Moine V., Laborde B., Humbert A.).

Alle diese Arbeiten haben eine sehr klare Verbesserung und Diversifizierung der önologischen Produkte ermöglicht: von der Saftgewinnung mittels spezifischer enzymatischer Präparate und der Beherrschung der Gärungen durch neue Auswahltechniken, über Schönungsprodukte, die besser an die heutigen Vorgaben angepasst sind, bis zur Verbesserung der Hefe- und Bakterienstämme.

Diese Entdeckungen haben auch zur Entwicklung neuer Stabilisierungstechniken wie z. B. die Mannoproteine für die Weinsteinstabilisierung der Weine und Präparate vonTanninen reich an Catechinen für die Stabilisierung des farbgebenden Stoffs beigetragen.

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