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¿Cuál es el aumento del pH generalmente observado durante una FML?

En función de la concentración inicial en ácido L-málico, el aumento relativo del pH tras la FML se sitúa generalmente entre el 5 y el 10% del valor inicial. O sea que un vino con un pH de 3,5 podrá ver su pH subir hasta 3,85 tras la FML. Pero el aumento del pH durante la FML no puede realmente relacionarse con la cantidad de ácido L-málico consumida ya que otros ácidos orgánicos de la uva son también importantes: ácido tartárico, ácido cítrico, ácido succínico, ácido pirúvico, etc. No sólo el ácido L-málico, sino también las bacterias de la FML emiten pequeñas cantidades de ácido cítrico y de ácido pirú vico por ejemplo. Hay que recordar que para el ácido málico, solo el isómero L (izquierdo) es transformado por las bacterias de la FML.

¿Cuál es la disminución de acidez total generalmente observada durante un FML?

Se considera, como promedio, que la disminución de acidez total es de unos 0,4 g/L de H2SO4 por gramo de ácido L¬-málico consumido. Ésta es la evidencia más importante del impacto por intervención de las bacterias lácticas en la FML, sobre las cualidades organolépticas del vino.

¿Por qué la fermentación maloláctica modifica la acidez de los vinos?

Durante la FML, asistimos a múltiples transformaciones biológicas, las más notables son la disminución de la acidez total (unos 0,4 g de H2SO4 por gramo de ácido L-¬málico consumido) y un aumento del pH (se puede observar un aumento de entre el 5 y 10% del pH durante la FML). Es la consecuencia de la transformación de un di-ácido, el ácido L-málico en un mono ácido, el ácido L-láctico, así como el uso de otros ácidos orgánicos: ácido cítrico, ácido pirúvico, etc. por las bacterias lácticas durante la FML.
Por estas razones, además de la estabilidad microbiológica, se prefiere cada vez más la FML para los vinos blancos secos o rosados muy ácidos. Se utiliza para el Chardonnay y el Aligoté en Borgoña, Pinot Blanc en Alsacia, o ciertos rosados muy ácidos de Tannat, etc. Una FML razonada (FML total o parcial) puede también ser beneficiosa para ciertos Chenin del Val de Loire o unos Gros Manseng del suroeste.
Hay que notar que si se acidifica un mosto con ácido málico, como lo permite la reglamentación desde 2009 (ver condiciones reglamentarias en vigor), la preparación utilizada contiene una mezcla racémica de dos formas de isómeros del ácido málico: el isómero L y el isómero D. En este caso, un desarrollo de bacterias lácticas llevará a una degradación del isómero L y solo el ácido D-málico subsistirá en el vino.

Ácido L-málico, ácido cítrico, ¿qué sustrato para la bacteria?

El ácido L-málico no es el único sustrato para las bacterias lácticas del vino. Aunque esté presente en concentración claramente inferior al ácido málico, el ácido cítrico es también un sustrato importante para las bacterias del vino.
El ácido cítrico se consume sistemáticamente durante la FML pero a una velocidad claramente inferior que el ácido málico, así que al terminar la FML, los vinos contienen todavía hasta 100 – 200 mg/L o sea entre el 30 y 60% de la concentración inicial en ácido cítrico. Eso no impide que el ácido cítrico sea un sustrato interesante para las bacterias lácticas, ya que al principio de su fase de crecimiento, su degradación es necesaria para la síntesis de los lípidos que entran en la composición de su membrana.
Pero si la degradación del ácido L-málico es beneficiosa para la calidad del vino, la del ácido cítrico puede ser discutida. La degradación del ácido cítrico lleva o a la producción de acidez volátil, o de componentes acetoinicos (diacetilo, acetoina, butanediol), o de lípidos. En condiciones favorables de crecimiento, las bacterias se desarrollan rápidamente, tienen una fuerte exigencia en lípidos, por lo tanto, la vía de degradación del ácido cítrico sirve principalmente al suministro en lípidos. A la inversa, en condiciones limitativas de crecimiento, las bacterias van a utilizar el ácido cítrico principalmente para producir componentes acetoinicos, de los cuales el más conocido, el diacetilo, es responsable de aromas a mantequilla.
Cuanto más lenta es la FML, más diacetilo se forma. Tras la fermentación maloláctica, su concentración es muy variable, de 2 a 10 mg/L, a veces más. Se considera que el contenido en diacetilo no debe exceder 5 a 6 mg/L en los vinos. Por debajo de este valor, se puede considerar que participa del aroma del vino, por encima es perjudicial.
El uso de una bacteria maloláctica es la herramienta más eficaz para contener la producción de diacetilo: por una parte, las cepas seleccionadas producen de manera intrínsecamente poco diacetilo; por otra parte, la conducción de una FML franca y regular limita la producción.

Varios tipos de bacterias lácticas: ¿bacterias homo o heterofermentativas?

Otro criterio de clasificación de las bacterias lácticas es la vía de consumo de la glucosa por las bacterias lácticas. Algunas no producen ácido láctico, otras producen además del ácido acético, CO2 y etanol. Las primeras se llaman homofermentativas, las segundas heterofermentativas. Entre las bacterias lácticas del vino, las especies del género Pediococcus son homofermentativas, las especies del género Oenococcus, Leuconostoc y Lactobacillus son heterofermentativas.
 
 

¿Cuáles son las particularidades de las bacterias lácticas?

En enología pueden intervenir varias decenas de especies de bacterias lácticas. Pertenecen a los géneros Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc y Oenococcus. La principal especie implicada en la FML es Oenococcus oeni ya que es la más preparada para resistir a las condiciones particulares del vino y la más apta para degradar el ácido L-láctico.

Graph BACT Oeno ES
Ciertas cepas de Oenococcus oeni presentan extraordinarias aptitudes enológicas, las mejores se eligen para la producción de bacterias malolácticas. Otras pueden perjudicar a la calidad del vino, como por ejemplo las cepas indígenas productoras de aminas biógenas. Las otras especies que más se encuentran en enología son Lactobacillus plantarumen en el mosto y Pediococcus damnosus en ciertos vinos de fin de crianza.

 
 

¿Qué es una bacteria?

Q1Las bacterias son organismos vivos unicelulares procariotes (sin núcleo). Se caracterizan por una célula desprovista de orgánulos y dentro de la cual el ADN está libre bajo la forma principal de un único cromosoma bacteriano.
Las bacterias tienen una pared celular: el peptidoglicano. Las diferencias constitutivas de las paredes se utilizan para diferenciar las bacterias. Las bacterias miden pocas micras (μm) de largo y pueden presentar varias formas: formas esféricas (cocos) o formas alargadas o de bastoncillos (bacilos). Pero además de estas diferencias morfológicas, las bacterias se diferencian unas de otras desde un punto de vista metabólico.
En el vino, las principales bacterias son las bacterias lácticas (OEnococcus oeni, lactobacilles, pediocoques) y las bacterias acéticas..
 
 

¿Cuáles son las principales diferencias entre las bacterias lácticas y las bacterias acéticas del vino?

Q4Las bacterias lácticas y las bacterias acéticas son los dos grandes grupos bacterianos del vino. Pero son muy diferentes, tanto desde un punto de vista morfológico como metabólico.
Las bacterias lácticas pertenecen al grupo de las bacterias Gram positivas. Las bacterias acéticas son bacterias Gram negativas. La coloración de Gram es un método de diferenciación de las bacterias según su estructura parietal. La coloración de Gram sigue siendo, hoy en día, un método analítico de referencia en bacteriología. Las bacterias Gram positivas fijan el colorante utilizado para el análisis, por lo tanto responden positivamente a la coloración.
Además de esta diferencia, es importante subrayar que las bacterias acéticas son bacterias aerobias, o sea que necesitan oxígeno para desarrollarse, mientras las bacterias lácticas son anaerobias facultativas (aerobias tolerantes). Se desarrollan mejor en un medio sin oxígeno pero toleran su presencia.
Desde un punto de vista enológico, la mayor diferencia reside en el hecho de que las bacterias acéticas provocan la formación de ácido acético cuando las bacterias lácticas producen principalmente ácido láctico.

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