Suggerimenti per un corretto uso degli attivanti di fermentazione
Per un perfetto controllo della fermentazione, è necessario provvedere al fabbisogno nutritivo dei lieviti. L’azoto assimilabile, le vitamine ed i sali minerali agiscono come fattori di crescita, determinando la cinetica di fermentazione; gli steroli e gli acidi grassi a catena lunga agiscono come fattori di sopravvivenza: sono indispensabili al buon completamento della fermentazione.
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La buona gestione della FML
La buona gestione della FML comporta una perfetta padronanza dello stato microbiologico del vino. Per questo, gli operatori devono in primo luogo applicarsi al buon andamento della FA (V. opuscolo tecnico “Il buon uso degli attivanti di fermentazione”). In effetti, in caso di FA stentate, i lieviti Saccharomyces producono dei composti che inibiscono lo sviluppo dei batteri lattici (BL) e le popolazioni di lieviti non Saccharomyces (tra i quali Brettanomyces è maggioritario) possono moltiplicarsi, compromettendo così lo sviluppo dei BL e le caratteristiche organolettiche del vino. .
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La buona gestione della fermentazione alcolica
Raggiungere un "obiettivo di prodotto" identificabile nei termini di un vino molto definito e ripetibile da un millesimo all'altro è oggi indispensabile per soddisfare le richieste del mercato. Questa necessità implica necessariamente una padronanza completa del processo di vinificazione, e prima di tutto della fermentazione alcolica (FA).
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