RICERCA E SVILUPPO
Nel 1991, la creazione di SARCO (Società d'Applicazione di Ricerca e
di Consulenza Enologica) ha concretizzato questo impegno realizzando un polo
dinamico d’innovazione, che vede partecipare professionisti ed docenti
universitari, giovani tesisti e affermati ricercatori, per lo scambio di idee
e di informazioni, da cui far nascere, sviluppare e promuovere nuove applicazioni
e pratiche enologiche. Le scopo perseguito è quello di rispondere alle
preoccupazioni giornaliere dei produttori nell’intento di migliorare
la qualità.
Tra i temi di ricerca affrontati, si può citare l’identificazione
degli aromi del vino, la selezione di lieviti da vinificazione, lo studio del
collaggio e delle gelatine, i problemi di stabilizzazione proteica e tartarica
dei vini, la messa a punto di attivatori di fermentazione specifici, così come
i diversi studi sui batteri, gli enzimi ed i tannini.
Grazie ai suoi continui investimenti, la società LAFFORT si mantiene all’avanguardia offrendo a tutti i frutti dei suoi lavori
ed in particulare
• Sviluppo di nuovi prodotti.
•
Adattamento di nuove tecnologie all’enologia,
• Consulenza enologica,
•
Controllo qualità.
• Migliore comprensione dei fenomeni.
• Ottimizzazione dei processi
I lieviti
Responsabile prodotto: Charlotte AUGUSTIN
La società SARCO sviluppa dall’interno del laboratorio di
enologia generale della Facoltà di Enologia di Bordeaux metodi di
incrocio (breeding) per la selezione di ceppi di lieviti da inserire
nelle sue gamme Actiflore e Zymaflore. Questi programmi si interessano
a diverse
specie di lieviti tra cui S. cerevisiae e S. uvarum. Lo sviluppo
di questa strategia si ispira alle positive esperienze registrate da alcuni
decenni
in agricoltuta per il miglioramento delle specie animali e vegetali.
I criteri di selezione applicati sono numerosi e possono riguardare sia
gli
aspetti fermentativi (cinetica, produzione di metaboliti secondari)
che gli aspetti aromatici (molecole volatili).
Per condurre al meglio queste ricerche il laboratorio SARCO sfrutta
potenti strumenti direttamente derivanti dalla ricerca fondamentale: (1)
identificazione ed analisi genetica (PCR/RFLP, Elettroforesi in campo pulsato,
sonde a DNA), (2) analisi delle cinetiche di fermentazione (controllo e
registrazione in linea della fermentazione), (3) identificazione di molecole
odorose (Cromatografia in fase gassosa accoppiata alla spettrometria di
massa).
I Batteri
Responsabile prodotto: Vincent RENOUF
Le attività di ricerca in questo campo sono volte alla selezione
di nuovo ceppi d'Œ. œni, destinati ad ottimizzare le prestazioni
delle colture malo-lattiche. I lavori di selezione implicano la rigorosa
caratterizzazione dei ceppi. Tra i criteri presi in considerazione ben
figurano l’assenza di metabolici di alterazione, l’impatto
sensoriale, i profili genetici. Un’attenzione particolare è rivolta
alla resistenza dei ceppi alle condizioni fisico chimiche, così come
alle interazioni tra i microrganismi.
Nel contesto del controllo della FML, è stato sviluppato anche un
attivatore dei batteri malo-lattici, Malostart®. Grazie alle sue funzioni
di apporto nutrizionale e detossificante, permette la sopravvivenza e la
crescita dei batteri lattici in condizioni difficili, favorendone l’impiantazione.
Le tecniche analitiche sono del tutto simili a quelle utilizzate
per la ricerca su lieviti.
Gli enzimi
Gli enzimi sono catalizzatori biologici che, in enologia, permettono
di facilitare e ottimizzare in maniera specifica le differenti
tappe della vinificazione, il tutto conservando la tipicità dei vini
e la loro finezza aromatica. Questi strumenti biotecnologici sono impiegati
durante la macerazione, la defecazione, la chiarifica, la pressatura,
l’affinamento e la filtrazione. Gli enzimi sono proteine prodotte
da funghi; Aspergillus niger e Trichoderma harzianum (non OGM) per quanto
riguarda l’enologia.
L’efficacia dei preparati enzimatici utilizzati in enologia è legata
alla proporzione tra le diverse attività (ossia enzimi) che compongono
ogni preparato e dalle sinergie che ne derivano: pectinasi (poligalatturonasi,
pectin-esterasi, pectin-liasi), beta-glucanasi per le principali, così come
attività secondarie quali emicellulasi, cellulasi, ecc. In collaborazione
con la società danese Novozymes e la Facoltà di Enologia
di Bordeaux, il laboratorio SARCO mette a punto preparati enzimatici specifici
destinati all’enologia. I lavori di ricerca si orientano su due assi
principali: l’ottimizzazione dei formulati in funzione dei diversi
parametri quali la maturità, il vitigno, lo stile di vino ricercato,
il protocollo di vinificazione adottato, le attrezzature a disposizione, … e
la ricerca di nuove attività enzimatiche in grado di apportare differenze
significative all’elaborazione dei vini con stili ben definiti (vini
da invecchiamento, vini fruttati, vini rosati aromatici…). Le prove
sono eseguite in laboratorio su dei piccoli volumi e poi valiudate
in scala reale in cantina sperimentale e/o i produttori su differenti vitigni
e
in diverse regioni viticole.
Attualmente è in corso una collaborazione con la Facoltà di
Enologia di Bordeaux, nel quadro di un dottorato di ricerca sulla
maturazione aromatica, allo scopo di identificare i precursori aromatici
ed i meccanismi
enzimatici responsabili della loro attivazione. Un altro lavoro riguarda
i meccanismi di estrazione enzimatica dei composti fenolici (antociani
e tannini) e degli aromi al momento della macerazione.
I colloidi
Responsabile prodotto: Virginie
MOINE
Le attività di ricerca della sezione colloidi del laboratorio SARCO
hanno permesso la messa a punto di un certo numero di nuovi prodotti enologici,
grazie alle scoperte più fondamentali fatte nel corso di diversi
lavori di tesi finanziati da SARCO (Virginie Moine, 1996 ; Anne Humbert,
2003 ; Bénédicte Laborde, dottorato in corso). Questi lavori
hanno permesso di elucidare alcuni aspetti legati alla conservazione dei
vini sulle fecce, come il miglioramento della stabilità proteica
e tartarica o l’identificazione di molecole sapide responsabili del’aumento
della dolcezza dei vini durante l’affinamento. L’identificazione
delle molecole all’origine di questi fenomeni (alcune mannoproteine
per la stabilizzazione ed alcuni peptidi per l’effetto gustativo),
seguita dall’ottimizzazione della loro estrazione con lo sviluppo
di processi industriali ha permesso la messa a punto di nuovi prodotti
come il Mannostab o il Biolees.
Le tecniche analitiche utilizzate e sviluppate sono principalmente
la cromatografia liquida ad alta e bassa pressione e l’elettroforesi
capillare.
Con una ventina di persone dedicate quotidianamente alla ricerca, LAFFORT ŒNOLOGIE
possiede attraverso SARCO, une delle strutture private più importanti
a livello internazionale, dell’industria enologica.
I Chips e i derivati del legno
Responsabile prodotto: Chantal BOMPAS
I chips di legno di rovere sono nuovi coadiuvanti enologici che offrono
profili aromatici variegati, utili nell’elaborazione di vini di media
gamma. Questi differenti profili dipendono dall’origine del legno,
dal tempo di essiccamento e dal tempo di tostatura.
Al fine di meglio utilizzarli in vinificazione ed in affinamento
la nostra attività di ricerca si orienta verso una migliore comprensione
delle interazioni legno-vino: influenza dei microrganismi (lieviti e batteri)
sulla rivelazione di alcuni precursori aromatici (furfurale, vanillina, …)
ma anche verso la messa a punto di protocolli di vinificazione e
di affinamento in grado di rispondere alle esigenze dei doversi stili di
vino.
La tecnica utilizzata dal laboratorio SARCO per l’analisi dei composti
del legno (cis e trans metilottalattone, guaiacolo, eugenolo, …..) è la
gascromatografia. Questi dosaggi ci permettono di essere precisi nell’elaborazione
dei nostri schemi di vinificazione ma anche di assicurare un processo
industriale standardizzato e riproducibile.
Attualmente la produzione avviene sotto il controllo e la direzione
di un responsabile di prodotto ed un tecnico specializzato; per la
selezione del legno ci si avvale della collaborazione dell’unità R&D
della società Chêne & Cie.
