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Laffort lancia Zymaflore FX10®, nuovo ceppo di lievito per l'enologia - Vendemmia 2008 Emisfero Nord.
Zymaflore FX10® riceve il testimone da Zymaflore F10®, fino ad oggi ceppo di riferimento per la produzione di vini rossi destinati ad un lungo affinamento. Zymaflore FX10®è stato già testato ed approvato in numerosi "grands crus" !
Zymaflore FX10®: l’eleganza come eredità. La tecnica del breeding (incrocio) guidato, messa in atto qui per la prima volta in enologia, è applicata nell'incrocio di due ceppi dei quali si conoscono esattamente il carattere (od i caratteri) che, per ciascuno, si desiderano salvaguardare e trasmettere alla progenie.
E d'altro canto la ricerca di base condotta da Laffort ha consentito la localizzazione dei geni ai quali sono legati i caratteri di resistenza alle alte temperature ed alla carenza in steroli. In questo modo sì è riusciti a "rinnovare" Zymaflore F10®, rispettandone le caratteristiche che ne hanno fatto il tradizionale lievito per i vini da lungo affinamento, ed a renderne molto più performante la cinetica fermentativa. Ed in effetti Zymaflore FX10® possiede più del 93% del patrimonio genetico dell'F10®, ma, come gli altri ceppi derivati da incrocio (Zymaflore X5®, RX60®, X16®) offre una impeccabile cinetica fermentativa, anche in condizioni difficili ed a gradi alcolici elevati.
Zymaflore FX10® è stato provato in numerose cantine, in Francia, Italia, Spagna, California, Oregon nella passata vendemmia 2007; ed in Cile, Africa del Sud ed Australia nel 2007 e nel 2008.
Nelle numerose prove comparative condotte tra Zymaflore F10 e Zymaflore FX10® le cinetiche fermentative si sono rivelate identiche nella fase iniziale della fermentazione alcolica (FA), il che sta ad indicare medesima velocità e regolarità di estrazione in fase idro-alcolica. Al contrario FX10 conclude la fermentazione in maniera più franca (le curve di fermentazione e le analisi sono disponibili, se interessati vi preghiamo di contattarci al riguardo). I vini ottenuti con i due lieviti, alla degustazione triangolare, non hanno mostrato alcuna differenza (alla soglia di significatività statistica dell'1%).
La scommessa è dunque stata vinta: Zymaflore FX10® ha conservato le medesime proprietà organolettiche che contraddistinguevano Zymaflore F10®, offrendo in più cinetiche fermentative nette e sicure: Zymaflore FX10® ha condotto perfettamente a fine fermentazione mosti a quasi 15% vol. in alcol potenziale, producendo, nelle medesime situazioni, il 25% in meno di acidità volatile rispetto ai ceppi ai quali è stato paragonato.
Zymaflore FX10®, come F10®, si caratterizza, rispetto ai testimoni, per una elevata produzione di polisaccaridi. (Durante le prove sono stati posti in comparazione svariati ceppi - in genere quelli utilizzati abitualmente dalla cantina per ciascun particolare tipo di vino - e sono stati effettuati sistematici controlli di impianto nel corso della fermentazione).
Inoltre i vini prodotti con Zymaflore FX10® si distinguono per una potente struttura tannica, caratterizzata però da una reattività dei tannini decisamente ridotta (tannini morbidi):
Nel caso presentato qui, un Cabernet Sauvignon 2007 della zona di Bordeaux, pur presentando la medesima struttura tannica, il vino fermentato con Zymaflore FX10® si presenta meno astringente e la reattività dei tannini (indice di gelatina) è minore. Alla degustazione il vino è stato giudicato fruttato ed elegante.
LAFFORT
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Zymaflore FX10
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