GLI
ENZIMI PURIFICATI, UNO STRUMENTO DI QUALITA’
I preparati enzimatici industriali sono
prodotti a partire da microrganismi in grado di produrre ogni sorta
di attività enzimatica
(principali e secondarie) necessarie al suo adattamento all’ambiente
naturale. Tra queste attività, in enologia alcune sono indesiderate
come l’attività cinnamoil
esterasi (o cinnamil esterasi).
LAFFORT OENOLOGIE ogni volta che ciò risulta necessario propone, nell’elaborazione
dei vini, enzimi purificati da attività parassite indesiderate. In questo
modo assicurano un migliore rispetto delle caratteristiche originali dell’uva
e le qualità organolettiche dei vini.
Gli enzimi purificati della gamma LAFFORT OENOLOGIE sono: LAFAZYM EXTRACT,
LAFAZYM CL, LAFAZYM PRESS, EXTRALYSE, LAFASE HE GRAND CRU e LAFASE FRUIT.
Grazie all'eliminazione di queste attività indesiderate, questi prodotti
sono un fattore di qualità supplementare offerto ai vinificatori.
I preparati enzimatici proposti dalla LAFFORT OENOLOGIE sono studiati in modo
specifico ed esclusivo per l’impiego in enologia nel trattamento dei
mosti e dei vini. I differenti formulati tengono conto delle modifiche generate
dalla fermentazione.
GLI ENZIMI PURIFICATI DA ATTIVITÀ CINNAMIL-ESTERASI
(per i vini bianchi e rosati)
Nel corso della vinificazione dei vini bianchi e dei vini rosati
possono apparire, a partire da una doppia reazione enzimatica, composti
negativi :i vinil fenoli. Questi fenoli volatili conferiscono ai
vini odori tipo farmaceutico.
Anche se presenti in piccole concentrazioni, essi mascherano gli
aromi e diminuiscono la finezza e la franchezza dei vini. Allo scopo
di evitare la loro formazione
si offrono al vinificatore due possibilità:
- impiego di ceppi di lieviti Saccharomyces cerevisiae POF(-) che sono sprovvisti
dell’attività cinnamato decarbossilasi, il che permette di avere
vini poveri in vinil-fenoli; purtroppo però esistono solo pochi ceppi
di questo tipo (es. ZYMAFLORE VL1);
- l'altra alternativa è quella di utilizzare degli enzimi purificati
da attività cinnamoil esterasi (LAFAZYM EXTRACT, LAFAZYM PRESS o LAFAZYM
CL) che ci permettono di ampliare la scelta dei ceppi di lieviti prevenendo
comunque i rischi di formazione di vinil-fenoli (vinil-4-fenolo e vinil-4-guaiacolo).
Allo stesso modo, nel corso della vinificazione in rosso, i vini possono presentare
un carattere fenolato legato agli etil-fenoli che evidenziano odori di stalla
o sudore. Nel caso dei vini rossi l’attività cinnamato decarbossilasi
dei Saccharomyces cerevisiae è inibita dai composti fenolici dei vini
stessi, ma non quella di lieviti contaminanti come i Brettanomyces. Questi
lieviti di contaminazione trasformano gli acidi fenolici liberi dei mosti in
vinil fenoli che sono in seguito ridotti a etil-fenoli da una vinil-fenol riduttasi.
L’impiego di preparati enzimatici purificati da cinnamoil-esterasi permette
dunque di prevenire la formazione di questi fenoli volatili in caso di contaminazione
da Brettanomyces.
GLI ENZIMI A BASSA ATTIVITÀ ANTOCIANASICA
(per vini rossi e rosati)
Alcuni lavori hanno messo in evidenza il ruolo negativo sui vini rossi dell’attività antocianasica
presente in alcuni preparati enzimatici industriali. Questa attività trasforma
gli antociani da glicosidati in liberi. Gli antociani in forma libera risultano
instabili durante il processo di estrazione e macerazione. L’impiego di
preparati enzimatici non purificati, che possiedono questa attività, può instabilizzare
la materia colorante, generando perdite di colore.
LAFASE HE GRAND CRU e LAFASE FRUIT sono preparati enzimatici purificati da attività antocianasica
in modo da conservare il potenziale colorante dei vini e conferire la massima
stabilità ai composti fenolici estratti.
La gamma enzimi LAFFORT ŒNOLOGIE
VINIFICAZIONE IN ROSSO
Lafase HE Grand Cru: Da utilizzare in macerazioni tradizionali, precedute
o meno da macerazione pre-fermentativa a freddo, per la produzione
di vini strutturati e morbidi atti all’invecchiamento.
Favorisce l’estrazione dei composti fenolici (antociani e tannini),
degli aromi e dei loro precursori, oltre ad altre molecole utili provenienti
dall’uva.
Facilita la stabilizzazione dei composti fenolici a lungo termine (Molecole
di tannini più polimerizzate).
Dose d’impiego : 3-5 g/100 kg
Lafase Fruit: Da utilizzare per l’elaborazione di vini seducenti,
fruttati, colorati e rotondi destinati ad una rapida commercializzazione.
Specifico per le macerazioni corte con o senza macerazione pre-fermentativa
a freddo, ove induce un’estrazione dolce dei composti fenolici
permettendo di limitare le azioni meccaniche.
Dose d’impiego : 3-5 g/100 kg
Lafase HE: ottimizza ed accelera l’estrazione dei composti fenolici
della buccia.
Permette una buona estrazione dei composti fenolici e del colore, facilita
le operazioni di chiarifica del vino, migliora la resa in vino fiore
e facilita la pressatura.
Dose d’impiego : 3-5 g/100 kg
Optizym: rapida estrazione di tannini ed antociani, veloce chiarifica.
Dose d’impiego : 4-5 g/100 kg
CHIARIFICA VINI ROSSI
Lafase 60: permette una chiarifica rapida ed efficace dei mosti di
uve rosse. Diminuzione della viscosità dei mosti e valorizzazione
dei vini di pressa.
Dose d’impiego : Sgrondo : 0,5-1 g/hL e Pressa : 1-3 g/hL
Lafase Clarification: chiarifica dei succhi di sgrondo e dei succhi
di pressa.
Dose d’impiego : 2-4 g/hL
Lafase Thermo: preparato enzimatico specifico per la chiarifica dei
succhi derivanti da trattamento termico (Flash-détente, termovinificazione,…).
Permette la degradazione delle catene pectiche ed una migliore stabilità dei
composti fenolici estratti. Da impiegarsi su mosti in fase di raffreddamento
(<50°C).
Dose d’impiego : 3-5 g/hL
MACERAZIONE PELLICOLARE IN BIANCO
Lafazym Extract: Specifico della macerazione pellicolare in bianco
a bassa temperatura per facilitare l’estrazione dei precursori
di aromi e degli aromi varietali. Permette una riduzione dei tempi
di macerazione.
Dose d’impiego : 2-3 g/100 kg
Lafazym Press: da impiegarsi al momento del riempimento della pressa.
Facilita la liberazione del succo ed ottimizza la pressatura preservando
e valorizzando le qualità sensoriali dei succhi. Miglioramento
delle condizioni di pressatura: Aumenta l’estrazione della
frazione di succo di qualità estratta a bassa pressione, permette
cicli di pressatura più brevi ed a basse temperature.
Dose d’impiego : 2-5 g/100 kg
Optizym: rapida estrazione e chiarifica dei succhi.
Dose d’impiego : 3-4 g/100 kg
CHIARIFICA MOSTI BIANCHI
Lafazym CL: Chiarifica spinta e rapida nella defecazione dei succhi
in vinificazione in bianco o rosato. Si tratta di un preparato molto
concentrato di enzimi pectolitici che idrolizza rapidamente le pectine
dell’uva.
Dose d’impiego in bianco: 0,5-1 g/hL ed in rosato: 1-2 g/hL
Lafase Clarification: migliora la defecazione dei mosti nelle vinificazioni
in bianco.
Dose d’impiego : 2-4 g/hL
AFFINAMENTO E FILTRAZIONE
Extralyse: Preparato enzimatico a base di pectinasi e di glucanasi
specifico per l’affinamento dei vini sulle fecce. Accelera l’autolisi
dei lieviti favorendo la liberazione in grande quantità di molecole
che apportano rotondità, dolcezza e morbidezza ai vini. Favorendo
contestualmente l’illimpidimento dei vini permette inoltre di
ridurre la quantità di microrganismi in sospensione.
Dose d’impiego : 3 g/hL in bianco e 5g/hL in rosso
Filtrozym : Idrolizza i colloidi colmatanti (pectine dell’uva,
glucani dei lieviti e della Botrytis) ottimizzando la chiarifica e
la filtrazione dei vini rossi o bianchi. Riduce i cicli di filtrazione
e prepara efficacemente i vini all’imbottigliamento.
Dose d’impiego : 3 g/hL in bianco e 5g/hL in rosso
LIBERAZIONE D’AROMI
Lafazym Arom: Preparato a base di pectinasi e di beta-glicosidasi
atto a favorire l’espressione degli aromi terpenici dei vini
bianchi.
Dose d’impiego : 5 g/hL
ALTRE ATTIVITA’ DISPONIBILE
Lysosyme : é impiegato nell’inibizione dei batteri lattici
per impedire la fermentazione malolattica. Si impiega sia sui mosti
che sui vini.
Dose d’impiego : 30 - 50 g/hL
Livello di purificazione
Enzymes
|
Preparato
enzimatico Purificato da attività cinnamoil esterasi
(evita la formazione di fenoli volatili)
|
Purificato da attività antocianasi
|
| Lafase
HE GC |
Si
|
Si
|
| Lafase
Fruit |
Si
|
Si
|
| Lafase
HE |
No
|
No
|
| Optizym |
No
|
No
|
| Lafazym
Extract |
Si
|
Si
|
| Lafazym
Press |
Si
|
Si
|
| Lafazym
CL |
Si
|
Si
|
| Lafazym
arom |
No
|
No
|
| Extralyse |
Si
|
No
|
| Filtrozym |
No
|
No
|
