RECHERCHE
ET DEVELOPPEMENT
Depuis
de nombreuses années, la société LAFFORT s'est
impliquée
dans la recherche et le développement de produits oenologiques.
Cela a conduit au financement de nombreux travaux de
recherches effectués
en collaboration étroite avec la Faculté d'Oenologie de Bordeaux,
et débouchant sur 18 thèses et le dépôt
de 5 brevets.
En 1991, la création
de SARCO(Société d'Application de Recherche et de Conseil
Oenologique) a concrétisé cet engagement en créant un pôle d'innovations et de
dynamisme en Œnologie pour la recherche et le développement d'applications pratiques.
Parmi les thèmes
de recherche abordés, on peut citer l'identification des arômes du vin, la
sélection de levures de vinification, l'étude du collage et des gélatines,
les problèmes de stabilisation protéique et tartrique des vins, la mise au
point d'activateurs de fermentation spécifiques ainsi que différentes études
sur les bactéries et les enzymes.
Grâce à ses investissements
continus, la société LAFFORT se maintient à la pointe du
progrès et offre à tous les fruits de ses travaux :
• Développement
de nouveaux produits.
• Adaptation
des techniques et conseils oenologiques.
• Contrôle
qualité.
• Meilleure
compréhension des phénomènes.
• Optimisation
des process.
Les Levures
Chef Produit. : Charlotte Augustin
La société SARCO développe au sein du laboratoire
d’œnologie générale de la Faculté d’œnologie
de Bordeaux des méthodes de croisement (breeding) pour la sélection
des souches de levure de la gamme Laffort. Ces programmes utilisent différentes
espèces de levures notamment S. cerevisiae et S. uvarum. L’exploitation
de ces stratégies est calquée sur des approches utilisées
depuis des décennies en agriculture pour l’amélioration
des espèces animales et végétales. Les critères
de sélection utilisés sont nombreux et concernent à la
fois des aspects fermentaires (cinétique, production de métabolites
secondaires) et des aspects aromatiques (molécules volatiles).
Cette section de recherche compte un chef de produit, un ingénieur développement,
une technicienne et un étudiant en cours de thèse.
Pour mener à bien ces recherches, le laboratoire SARCO s’appuie
sur de puissants outils directement issus de la recherche fondamentale : (1)
identification et analyse génétique (PCR/RFLP, Electrophorèse
en champ pulsé, puces à ADN), (2) analyse des cinétiques
fermentaires (suivi et pilotage en ligne de la fermentation) (3) identification
de molécules odorantes (Chromatographie en phase gazeuse couplée à la
spectrométrie de masse).
Les Bactéries
Chef Produit. : Vincent RENOUF
Les activités de recherche portant sur les bactéries sont
axées vers la sélection de nouvelles souches d'Œ. œni,
destinées à optimiser les performances des levains malolactiques.
Notre travail de sélection implique la caractérisation rigoureuse
des souches. Parmi ces critères, l'absence de métabolismes
d'altération, l'impact organoleptique, le profil génétique
sont étudiés. Une attention particulière est portée
sur la résistance des souches aux conditions physico-chimiques,
ainsi que sur les interactions microbiennes.
Dans le contexte de la maîtrise de la FML, nous avons également
développé Malostart®,
un activateur de ferments malolactiques. Par ses fonctions d'apport nutritionnel
et détoxifiantes, il permet
la survie et la multiplication des bactéries lactiques en conditions
difficiles, assistant ainsi l'implantation des levains malolactiques.
Cette section de recherche compte un chef de produit, un ingénieur
développement et une technicienne. Les techniques analytiques utilisées
sont similaires à celles utilisées pour la recherche sur
les levures.
Les Enzymes
Les enzymes sont des catalyseurs biologiques permettant, en œnologie,
de faciliter et d’optimiser les étapes de vinification de
manière spécifique tout en conservant la typicité des
vins et la finesse aromatique. Ces outils biotechnologiques sont
utilisées
lors de nombreuses étapes de la vinification: la macération,
le débourbage, la clarification, le pressurage, l’élevage
et la filtration. Nos enzymes sont des protéines produites par
les champignons (non OGM) Aspergillus niger et Trichoderma harzianum.
Leur
efficacité est liée à la proportion des différentes
activités qui composent chaque préparation et aux synergies
qu’elles produisent : pectinases (polygalacturonases, pectine-estérases,
pectine-lyases), b-glucanase et des activités secondaires comme
les hémicellulases, cellulases,… En collaboration avec la
société danoise Novozymes et la faculté d’œnologie
de Bordeaux, le laboratoire SARCO met au point des préparations
enzymatiques spécialement destinées à l’œnologie.
Nos travaux de recherche reposent sur deux axes principaux : l’optimisation
des formulations en fonction de différents paramètres tels
que la maturité, les cépages, le style de vin recherché,
les protocoles de vinification, les nouveaux équipements, … ;
et la recherche de nouvelles activités enzymatiques susceptibles
d’apporter une différence significative pour élaborer
des styles de vins bien définis (vin de garde, vin fruité,
vin rosé aromatique…). Les essais sont réalisés
au laboratoire sur de petits volumes puis validés à grande échelle
en cave expérimentale ainsi qu’avec les producteurs, et
ce sur différents cépages et dans différentes régions
viticoles.
Actuellement, nous collaborons avec la faculté d’œnologie
de Bordeaux dans le cadre d’un doctorat sur la maturation aromatique,
la mise en évidence de précurseurs aromatiques et les mécanismes
enzymatiques responsables de la révélation des arômes.
Nous étudions également les mécanismes d’extraction
enzymatique des composés phénoliques (anthocyanes et tanins)
par HPLC et des arômes lors de la macération.
Les Colloïdes
Chef Produit: Virginie
MOINE
Les activités de recherches de la section colloïdes
du laboratoire SARCO ont permis la mise au point d’un certain nombre
de nouveaux produits œnologiques grâce aux découvertes
plus fondamentales obtenues au cours des derniers travaux de thèse
financés
par SARCO (Virginie Moine, 1996 ; Anne Humbert, 2003 ; Bénédicte
Laborde, doctorat en cours). Ces travaux ont permis d’élucider
certains aspects œnologiques de la conservation sur lies comme l’amélioration
de la stabilité protéique et tartrique, l’identification
des molécules sapides responsables de l’augmentation de
la sucrosité. L’identification des molécules à l’origine
de ces phénomènes (pour la stabilisation certaines mannoprotéines
et pour l’effet gustatif certains peptides), puis l’optimisation
de leur extraction par le développement de process industriel
permet le développement de nouveaux produits œnologiques
comme le Mannostab ou le Biolees.
Cette ction de recherche compte un chef de produit, un ingénieur
développement, une technicienne et une étudiante en cours
de thèse. Les techniques analytiques utilisées et développées
sont principalement la chromatographie liquide et haute et basse pression
et l’électrophorèse capillaire.se
Les Copeaux
Chef Produit:
Chantal BOMPAS
Les copeaux de chêne
sont de nouveaux produits œnologiques qui offrent des
profils aromatiques variés pour l’élaboration
de vin de cœur de gamme. Ces profils sont déterminés
par l’origine du bois, le temps de séchage et
la chauffe. Parce qu’ils peuvent être utilisés
en vinification et en élevage, nos activités
de recherche s’orientent vers une meilleure compréhension
des interactions bois-vin : influence des microorganismes (levures,
bactéries) sur la révélation de certains
précurseurs d’arômes (furfural, vanilline…)
mais également vers la mise au point de protocoles de
vinification et d’élevage pour répondre à différents
styles de vin. La technique utilisée par le laboratoire
SARCO pour doser les composés du bois (cis et trans
méthyloctalactone, gaïacol, eugénol…)
est la chromatographie en phase gazeuse. Ces dosages nous permettent
d’être précis dans l’élaboration
de nos schémas de vinification mais également
d’assurer un process industriel reproductible.
Actuellement, nous travaillons avec un chef produit et un technicien
; concernant la sélection des bois, nous collaborons
avec l’unité de R&D de la société Chêne & Cie.
