Zymaflore
FX10 par Laffort
pour la campagne Hémisphère Nord 2008
LAFFORT lance Zymaflore FX10®, la nouvelle levure pour vins rouges de garde,
structurés et élégants. Cette souche de levure a été isolée grâce à la nouvelle technique du breeding dirigé
Zymaflore FX10® est la nouvelle version de Zymaflore F10®, la souche de référence des vins de garde. Elle a été obtenue par rétrocroisements ou breeding dirigé, véritable rupture technologique permettant une extrême précision dans la sélection. Zymaflore FX10® associe la sécurité fermentaire aux propriétés organoleptiques de Zymaflore F10®, en particulier sa contribution à la structure et à l’élégance des vins.
Zymaflore FX10® est déjà testée et approuvée par de nombreux grands crus !
Zymaflore FX10® : l’élégance en héritage
La technique du breeding dirigé, appliquée ici pour la première fois en œnologie, consiste à croiser deux souches en connaissant précisément le(s) caractère(s) de chacune d’entre elles que l’on veut conserver. Le breeding dirigé est une véritable innovation par rapport au breeding (croisement), en ceci : le breeding permet de croiser deux souches et d’observer chez l’hybride la combinaison des caractères des deux parents. Cependant, à cause de leur complexité génétique, certains caractères optimums ne sont pas obtenus, ce qui rend la réussite de cette technique parfois aléatoire. Le breeding dirigé en revanche, par une succession de rétrocroisements (backcross), permet d’apporter un caractère spécifique à une souche existante sans en modifier ses autres qualités.
D’autre part, la recherche fondamentale menée par LAFFORT a permis de localiser les gènes de résistance aux hautes températures et à la carence en stérols. Ceci a permis de « renouveler » Zymaflore F10®, la souche des vins de garde, et de la rendre bien plus performante en fermentation. Ainsi, Zymaflore FX10® possède plus de 93% du génome de F10®, mais, dans la lignée des souches issues du breeding (Zymaflore X5®, RX60®, X16®) offre une parfaite sécurité fermentaire, même en conditions difficiles et à taux d’alcool probable élevé.
Zymaflore FX10® a été testée dans de nombreuses caves en France, Italie, Espagne, Californie et Oregon aux dernières vendanges 2007, ainsi qu’au Chili, en Afrique du Sud et en Australie en 2007 et 2008. Tous les praticiens qui l’ont comparé à Zymaflore F10® ont reconnu la similitude organoleptique des vins, et ceux qui l’ont comparé à d’autres souches de rouge ont apprécié unanimement l’élégance de ses vins et les cinétiques de fermentation régulières.
Plusieurs essais comparatifs ont été menés avec Zymaflore F10 et Zymaflore FX10®. Les cinétiques de fermentation sont identiques en début de fermentation alcoolique (FA), ce qui indique la même vitesse, régulière, d’extraction en phase hydro-alcoolique. En revanche, Zymaflore FX10® achève la fermentation de manière plus franche (courbes de fermentation et analyses disponibles, nous contacter). En dégustation triangulaire des deux vins, aucune différence n’a été perçue (statistiquement significatif à 1%).
Le pari est donc réussi : Zymaflore FX10® a conservé les mêmes propriétés organoleptiques que Zymaflore F10®, tout en offrant la sécurité fermentaire, puisque Zymaflore FX10® a fermenté parfaitement des moûts à près de 15%vol. probable, avec 25% d’acidité volatile en moins par rapport aux souches témoins.
Zymaflore FX10®, comme F10®, a une production élevée de polysaccharides par rapport aux levures témoins (différentes souches témoins comparées lors des essais ; contrôles d’implantation systématiquement réalisé en cours de fermentation ; le témoin étant la souche de levure habituellement utilisée par la cave pour ce type de vin).
Enfin, les vins fermentés par Zymaflore FX10® ont une structure tannique importante, mais la réactivité des tanins est faible (tanins soyeux) :
Modalité |
Vins FX10® |
Vin témoin |
Tanins (g/L) |
3,6 |
3,5 |
Degré de Polymérisation moyen des Tanins |
3,7 |
3,6 |
Indice de gélatine |
47 |
52 |
On peut voir sur ce vin (Cabernet Sauvignon 2007, région de Bordeaux) qu’avec la même structure tannique, le vin de FX10® est moins astringent et la réactivité des tanins (indice de gélatine) est moindre. A la dégustation, le vin a été jugé fruité et élégant.
N’hésitez pas à contacter Charlotte Gourraud-Augustin,
Chef de Produit Levures
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