Gestion de la teneur en diacetyl des vins

Vincent RENOUF - Marie Laure MURAT

Le diacétyle est responsable du goût beurré des vins. Il est diversement apprécié par les dégustateurs et il combine le SO2. Maîtriser sa concentration est donc indispensable.......
en savoir plus

Outils de gestion de la fermentation malolactique des vins blancs

Vincent RENOUF - Claire MICHAUX - Virginie MOINE - Marie Laure MURAT

La fermentation malolactique (FML) réalisée par les bactéries lactiques et principalement l’espèce Oenococcus oeni est une étape essentielle de la vinification. Elle est mise en œuvre dans l’immense majorité des vinifications de moûts de raisins rouges à travers le monde.....
en savoir plus

Ce que coûtent réellement les levains Malolactiques

Revue française d'oenologie - novembre 2008

La fermentation malolactique (FML) est une étape clef de l’élaboration et de la stabilisation des vins. Elle est bénéfique aux vins rouges mais aussi à certains vins blancs secs de garde. Elle correspond à la dégradation de l’acide-L-malique en acide- L-lactique avec un dégagement de CO₂ (Lonvaud-Funel 1999) par l’action des bactéries et principalement de l’espèce Oenococcus oeni (Renouf et al. 2006).
en savoir plus

Raisonner l'utilisation des morceaux de bois de chêne :
Influence des copeaux de bois de chêne américain sur la perception du caractère végétal

Chantal BOMPAS - Philippe GAUTHIER

Revue des oenologues - octobre 2008 - Vol. 129, pages 41-44

Dans un contexte œnologique, l’utilisation de copeaux de chêne permet une maîtrise fine de l’apport boisé. Le contrôle de cet apport est lié au travail de l’utilisateur mais également en amont au savoir-faire du producteur, responsable de la qualité des copeaux.
en savoir plus

Les différentes alternatives d'utilisation des levains malolactiques
Partie 2/2 : Aspects qualitatifs

Vincent RENOUF - Charlotte GOURAUD

Stéphane la Guerche - Marie Laure MURAT - Francisco BARONA de la FUENTA, Philippe NUNES

Revue des oenologues - Octobre 2008 - Vol. 129, pages 45-48

Dans notre précédent article (partie I, Aspects cinétiques et microbiens), nous avons évoqué les différentes possibilités d’utilisation des levains malolactiques. Des alternatives aux inoculations séquentielles ont été proposées avec les protocoles de co-inoculation levures/bactéries ou bien l’inoculation en bactéries à la fin de la fermentation alcoolique (FA) (co-inoculation tardive).

en savoir plus

Le breeding dirigé, ou comment renouveler une souche de référence inadaptée aux conditions modernes de vinification

Charlotte GOURAUD - Chantal Mansour - Philippe MARULLO - Denis DUBOURDIEU

Revue des oenologues - Juillet 2008 - Vol. 128, pages 11-15

La température est l’un des paramètres les plus importants en œnologie, de par son influence sur la cinétique de fermentation et la qualité chimique du vin (Ribéreau-Gayon et al., 2000a). La gamme de températures de fermentation ...
en savoir plus

Macération préfermentaire en rouge :
Maîtrise des risques et alternatives

Charlotte GOURRAUD - Marie Laure MURAT

Revue Française d'Oenologie - Juin/Juillet 2008 - n° 230

L’intérêt de la macération préfermentaire à froid pour l’obtention de vins fruités est indéniable. Pour autant, cette technique comporte un certain nombre de risques microbiologiques. Il faut une capacité de refroidissement et de maintien à basse température suffisante, car le risque de développement de la flore indigène est réel, engendrant défaut d’implantation des levures sélectionnées, cinétique de fermentation ralentie, voire altérations organoleptiques.
en savoir plus

Les différentes alternatives d'utilisation des levains malolactiques :
Aspects cinétiques et microbiens

Vincent RENOUF - Charlotte GOURAUD - Marie Laure MURAT

Revue des oenologues - Juillet 2008 - Vol. 128, pages 39-43

La fermentation malolactique (FML) est une étape clef dans l’élaboration des vins. Elle correspond à la dégradation de l’acide-L-malique en acide-L-lactique avec un dégagement de CO2 par l’action des bactéries lactiques. Son intérêt œnologique est établi et reconnu (Lonvaud-Funel 1999).
en savoir plus

Stabilité protéique des vins et mécanismes d'action des différtents types de bentonite

Virginie Moine Ledoux - Cécile Arfeuillère - Stéphane BONHOMME

Revue des oenologues - Avril 2008 - Vol. 127, pages 18-21

Les protéines du raisin sont une cause bien connue d’instabilité de la limpidité des vins blancs. Leur précipitation constitue la « casse protéique » signalée dès 1904 par Laborde, elle apparaît en bouteille durant leur conservation à température élevée. La bentonite, qui est un silicate d’aluminium hydraté, a été préconisée aux États-Unis pour la clarification des vins par Saywell (1934) elle est depuis plus de 70 ans le seul traitement efficace contre la casse protéique.
en savoir plus

L'utilisation de levains malolactiques pour une meilleure maîtrise du risque Brettanomyces

Vincent RENOUF - Marie Laure MURAT

Revue des oenologues - Janvier 2008 - Vol. 126, pages 11-15

La transformation du jus de raisin en vin résulte de l’activité de divers microorganismes. Les premiers à intervenir sont les levures et principalement l’espèce Saccharomyces cerevisiae. Elles dégradent les sucres du raisin et produisent de l’éthanol et du CO₂ : c’est la fermentation alcoolique (FA). Autour de ce métabolisme carboné central se greffent d’autres métabolismes secondaires qui concourent.......
en savoir plus

Application d'une nouvelle méthode de mesure de l'astringence des vins rouges à l'évaluation de différents produits de collage

Alessandra RINALDI - Pr Luigi MOIO - Virginie MOINE

Revue des oenologues - Octobre 2007 - Vol. 125, pages 38-40

L’astringence est probablement la plus énigmatique des sensations orales suscitées par les aliments et plus particulièrement par le vin. La complexité des mécanismes de perception de l’astringence et les difficultés d’analyses des composés phénoliques nous ont conduit à proposer une nouvelle méthode analytique de mesure de l’astringence permettant d’attribuer une valeur objective à l’intensité tannique des vins rouges.
en savoir plus.....

De la bonne gestion de la FML Partie 2/2 : Interactions levures / bactéries :
Applications à l'inoculation séquentielle et à la co-inoculation

Marie Laure MURAT - Emmanuel GINDREAU - CharlotteAUGUSTIN- André FUSTER - Edouard HANTZ

Revue des oenologues - Octobre 2007 - Vol. 125, pages 49-53

Dans notre précédent article (Les fondamentaux de la fermentation malolactique, Revue des OEnologues N° 124 - juillet 2007), nous avons dressé un état des lieux des conditions nécessaires à la gestion de la FML. Parmi les facteurs affectant cette étape cruciale de l’élaboration de certains vins, les interactions microbiennes sont importantes.
en savoir plus

De la bonne gestion de la FML Partie 1/2 :
Les fondamentaux de la fermentation malolactique

Marie Laure MURAT - Emmanuel GINDREAU - Charlotte AUGUSTIN - André FUSTER - Sophie MALAN

Revue des oenologues - Juillet 2007 - Vol. 124, pages 24-28

La fermentation malolactique (FML) reste une étape indispensable de la vinification de tous les vins rouges et de certains vins blancs de garde. Sa réalisation n’en demeure pas moins problématique et ce malgré l’amélioration des connaissances sur le métabolisme des bactéries lactiques et l’apparition sur le marché de nombreuses nouvelles préparations de bactéries lyophilisées.
en savoir plus

Nouveautés dans les levains malolactiques

Emmanuel GINDREAU - Charlotte AUGUSTIN

Revue des oenologues - octobre 2006 - Vol. 122, pages

L’intérêt de la macération préfermentaire à froid pour l’obtention de vins fruités est indéniable. Pour autant, cette technique comporte un certain nombre de risques microbiologiques. Il faut une capacité de refroidissement et de maintien à basse température suffisante suffisante, car le risque de développement de la flore indigène est réel, engendrant défaut d’implantation des levures sélectionnées, cinétique de fermentation ralentie, voire altérations organoleptiques.
en savoir plus

Prévention du risque Brettanomyces par l’utilisation d’outils analytiques innovants
et la gestion rigoureuse du process d’élaboration

Marie-Laure Murat & Emmanuel Gindreau

Revue des oenologues - Juillet 2006 - Vol. 121, pages 23-27

L’intérêt de la macération préfermentaire à froid pour l’obtention de vins fruités est indéniable. Pour autant, cette technique comporte un certain nombre de risques microbiologiques. Il faut une capacité de refroidissement et de maintien à basse température suffisante suffisante, car le risque de développement de la flore indigène est réel, engendrant défaut d’implantation des levures sélectionnées, cinétique de fermentation ralentie, voire altérations organoleptiques.
en savoir plus

Un nouveau procédé de sélection de levures pour la révélation de l’arôme variétal du Sauvignon blanc

Charlotte AUGUSTIN - Stéphane BONHOMME - Marie Laure MURAT

Revue des oenologues - Juillet 2006 - Vol. 1, pages 33-35

L’arôme variétal du Sauvignon blanc a fait l’objet de nombreux travaux de recherche depuis plusieurs années ; trois composés aromatiques de type thiols volatils ont été identifiés comme participant en grande partie à l’arôme variétal du Sauvignon blanc.
en savoir plus