Du bon usage des activateurs de fermentation
Pour une parfaite maîtrise de la fermentation, les praticiens doivent pourvoir aux besoins nutritifs de la levure. L'azote assimilable, les vitamines et les sels minéraux agissent comme facteurs de croissance : ils déterminent la cinétique des fermentations ; les stérols et les acides gras à longue chaîne agissent comme facteurs survie : ils sont indispensables au bon achèvement des fermentations.
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De la bonne gestion de la FML
La fermentation malolactique (FML) est une étape clef de la vinification. Son succès implique un respect des règles d’hygiène et une maîtrise de l’état microbiologique du vin. A la fin de la FA, profitant du déclin des Saccharomyces, les germes d’altération (Brettanomyces, bactéries lactiques indigènes productrices d’amines biogènes…) .
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Vinification de vendange altérée par Botrytis cinerea
Botrytis cinerea est un champignon mycélium appelé communément pourriture grise. Il se développe à la surface des baies et forme de petits filaments gris-blanc. Ce champignon produit des enzymes extracellulaires et notamment l’activité laccase, responsable de l’oxydation de nombreux composés phénoliques des baies contaminées et de l’altération de certains arômes.
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De la bonne gestion de la fermentation alcoolique
Atteindre un objectif produit en termes de vin bien défini et répétable d’un millésime à l’autre est aujourd’hui indispensable pour satisfaire aux contraintes du marché. Cela passe nécessairement par une maîtrise complète du process d’élaboration, et en tout premier lieu de la fermentation alcoolique (FA).
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Cas particulier de la gestion des fermentations : la co-inoculation levures/bactéries
La co-inoculation levures / bactéries est une technique qui consiste à inoculer les bactéries avant la fin de la FA. Deux protocoles de co-inoculation peuvent être employés. Le premier est la co-inoculation précoce, elle consiste à ajouter les bactéries 24 heures après le départ de la FA. Le second est la co-inoculation tardive, les bactéries sont ajoutées vers la fin de la FA, à 1010 de densité.
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