Les Amines Biogènes : attention aux FML spontanées !
(Novembre 2009)
Bien que les intoxications soient considérées comme modérément dangereuses, les amines biogènes représentent la deuxième cause des intoxications alimentaires en Europe. Chez les consommateurs sensibles, ils produisent migraines, rougissements ou nausées.en savoir plus.....
La LACTOENOS 350 PreAc®,
un nouvel outil de gestion de la fermentation malolactique dans les vins blancs
(Mars 2009)
Après le succès de la bactéries LACTOENOS 450 PreAc®, utilisée principalement pour les vins rouges, LAFFORT a poursuivi ses travaux sur les bactéries malolactiques acclimatées en développant la LACTOENOS 350 PreAc®, souche sélectionnée pour sa capacité à résister aux pH bas.
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Quelques conseils pour solutionner les FML récalcitrantes
(Février 2009)
Après la transformation des sucres en éthanol et CO2 lors de la fermentation alcoolique (FA), une seconde fermentation est nécessaire: c’est la fermentation malolactique (FML) ; celle-ci est l’oeuvre des bactéries lactiques et principalement de l’espèce Oenococcus oeni. Cette étape assure une baisse de l’acidité, une évolution aromatique du vin mais aussi une stabilisation microbiologique.
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Comment optimiser l’intensité et la complexité aromatique d’un vin blanc aux arômes thiolés ? Effet d’un préparateur de levures et du levurage mixte
(Septembre 2008)
La levure oenologique Saccharomyces cerevisiae est l’actrice principale de la révélation du potentiel aromatique du moût (Murat et al., 2001, Swiegers et al., 2005; Dubourdieu et al., 2006). Plusieurs voies métaboliques sont impliquées dans la formation de composés aromatiques tels qu’esters, acides gras et alcools supérieurs.
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Zymaflore FX10® : Le breeding dirigé, ou comment renouveler une souche de référence
(juillet 2008)
Macération préfermentaire en rouge : Maîtrise des risques et alternatives
(juillet 2008)
L’intérêt de la macération préfermentaire à froid pour l’obtention de vins fruités est indéniable. Pour autant, cette technique comporte un certain nombre de risques microbiologiques. Il faut une capacité de refroidissement et de maintien à basse température suffisante suffisante, car le risque de développement de la flore indigène est réel, engendrant défaut d’implantation des levures sélectionnées, cinétique de fermentation ralentie, voire altérations organoleptiques.
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