LES
ENZYMES PURIFIEES : UN ATOUT QUALITATIF
Les préparations enzymatiques industrielles sont produites à partir
de microorganismes produisant toutes sortes d’activités
(principales et secondaires) nécessaires à leur adaptation
au milieu naturel. Parmi ces activités, certaines sont indésirables
en œnologie comme l’activité cinnamoyl estérase
(ou encore cinnamyl estérase).
LAFFORT propose chaque fois que cela s'avère nécessaire
des enzymes purifiées en activités non désirables
pour l’élaboration des vins. Ainsi, elles assurent un
meilleur respect du caractère originel du raisin et des
qualités
organoleptiques des vins.
Les enzymes purifiées de la gamme LAFFORT : LAFAZYM
EXTRACT, LAFAZYM CL, LAFAZYM PRESS, EXTRALYSE, LAFASE HE GRAND CRU
et LAFASE FRUIT.
Grâce à l'élimination des ces activités
indésirables, ces produits sont un atout qualitatif supplémentaire
offert aux vinificateurs.
Les préparations enzymatiques proposées par LAFFORT sont spécialement étudiées et conçues pour
le traitement des moûts et des vins. Les différentes formulations
tiennent compte des modifications engendrées par la fermentation.
LES
ENZYMES A FAIBLE ACTIVITE CINNAMOYL-ESTERASE (pour vins blancs
et vins rosés)
Au cours de la vinification des vins blancs et des vins rosés,
il peut apparaître à partir d'une double réaction
enzymatique des composés néfastes : les vinyl-phénols.
Ces phénols volatiles confèrent aux vins des odeurs de
type pharmaceutique.
Même présents en faible quantité, ceux-ci masquent
les arômes, et diminuent la finesse et la netteté des
vins. Afin d'éviter leur formation, deux possibilités
s'offrent au vinificateur :
- l'utilisation de souches de levures Saccharomyces cerevisiae POF(-)
qui sont dépourvues de l'activité cinnamate décarboxylase,
conduisant à des vins pauvres en vinyl-phénols ; mais
il existe que très peu de souches de ce type (ex. ZYMAFLORE
VL1 et VL2);
- l'autre alternative est donc d'utiliser des enzymes purifiées à faible
activité cinnamoyl estérase (LAFAZYM EXTRACT, LAFAZYM
PRESS ou LAFAZYM CL) qui permettent d'élargir le choix de souches
de levures tout en prévenant les risques de formation des vinyl-phénols
(vinyl-4-phénol et vinyl-4-gaiacol).
De même au cours de la vinification en rouge, les vins peuvent
présenter un caractère phénolé lié aux éthyl-phénols
qui donnent des odeurs d’écurie ou de sueur. Dans le cas
des vins rouges, l’activité cinnamate décarboxylase
de Saccharomyces cerevisiae est inhibée par les composés
phénoliques mais pas celle de levures contaminantes comme Brettanomyces.
Cette levure de contamination transforme les acides phénols
du moût en vinyl-phénols qui sont ensuite réduits
en éthyl-phénols par une vinyl-phénol réductase.
L’utilisation d’une préparation purifiée
en cinnamoyl estérase permet donc de prévenir la formation
de ces phénols volatils en cas de contamination par Brettanomyces.
LES ENZYMES A FAIBLE ACTIVITE ANTHOCYANASE
(pour vins rouges et vins rosés)
Des travaux ont mis en évidence le rôle négatif
en œnologie des activités anthocyanases de certaines préparations
enzymatiques industrielles. Ces activités libèrent des
anthocyanes libres donc instables, pendant la phase d'extraction et/ou
de macération. L'utilisation de préparations enzymatiques
non purifiées possédant cette activité, peut instabiliser
la matière colorante et ainsi engendrer une perte de la couleur.
LAFASE HE GRAND CRU et LAFASE FRUIT sont des préparations
enzymatiques purifiées des activités anthocyanases
afin de conserver le potentiel en matière colorante des vins
et maintenir au maximum la stabilité des composés phénoliques
extraits.
La gamme enzymes LAFFORT ŒNOLOGIE
MACERATION EN ROUGE
Lafase HE Grand Cru: Utilisé lors
des macérations traditionnelles
précédées ou non d’une macération pré-fermentaire
pour l’élaboration des vins de garde structurés avec
des tanins souples.
Favorise l’extraction des composés phénoliques (anthocyanes
et tanins), d’arômes et de leurs précurseurs et d’autres
molécules du raisin.
Facilite la stabilisation des composés phénoliques sur le long
terme (Molécules de tanins plus polymérisés).
Dose d’emploi : 3-5 g/100 kg
Lafase Fruit: Utilisé pour l’élaboration de vins de
séduction fruités, colorés et ronds destinés à une
mise en marché rapide.
Spécifique des macérations courtes avec ou sans macération
pré-fermentaire à froid permettant une extraction douce des
composés phénoliques et permettant de limiter les actions mécaniques.
Dose d’emploi : 3-5 g/100 kg
Lafase HE: optimise et accélère l’extraction des composés
phénoliques de la pellicule.
Extraction forte des composés phénoliques et de la couleur
et amélioration des opérations de clarification et de rendement
en jus de qualité.
Dose d’emploi : 3-5 g/100 kg
Optizym: rapide extraction et clarification des jus.
Dose d’emploi : 4-5 g/100 kg
CLARIFICATION EN ROUGE
Lafase 60: permet une clarification
rapide et efficace des moûts de
raisins rouges. Diminue la viscosité des moûts et valorise
les vins de presse.
Dose d’emploi : Goutte : 0,5-1 g/hL et Presse : 1-3 g/hL
Lafase Clarification: clarification des jus de goutte et des jus de presse.
Dose d’emploi : 2-4 g/hL
Lafase Thermo: préparation
spécifique de la clarification des
jus issus de thermotraitement (Flash-détente, thermovinification,…).
Permet de reconstituer le pool enzymatique naturel dégradé par la chaleur
et hydrolyse efficacement les chaînes pectiques. S’emploie
sur des moûts refroidis (<50°C).
Dose d’emploi : 3-5 g/hL
MACERATION EN BLANC
Lafazym Extract: Spécifique de la macération pelliculaire
en blanc à basse température pour faciliter l’extraction
des précurseurs aromatiques et des arômes variétaux.
Permet une réduction des temps de macération.
Dose d’emploi : 2-3 g/100 kg
Lafazym Press: s’utilise
sur le raisin lors du remplissage du pressoir. Facilite la libération
des jus et optimise le pressurage tout en conservant les qualités
sensorielles. Meilleures conditions de pressurage: Augmente l’extraction
des jus de qualité à pression plus basse,
cycles plus courts.
Dose d’emploi : 2-5 g/100 kg
Optizym: rapide extraction et clarification des jus.
Dose d’emploi : 3-4 g/100 kg
CLARIFICATION EN BLANC
Lafazym CL: Clarification intense, rapide et débourbage des jus en
blanc ou rosés. Cette préparation très concentrée
d’enzymes pectolytiques hydrolyse fortement les pectines du raisin.
Dose d’emploi en blanc: 0,5-1 g/hL et en rosé: 1-2 g/hL
Lafase Clarification: améliore le débourbage des moûts
en blanc.
Dose d’emploi : 2-4 g/hL
ELEVAGE ET FILTRATION
Extralyse: Préparation de pectinases et de glucanases spécifique
de l’élevage sur lies. Accélère l’autolyse
des levures et libère en plus grande quantité certaines molécules
de la levure qui apportent rondeur, sucrosité et souplesse aux vins.
Permet également de réduire la quantité de microorganismes
en suspension.
Dose d’emploi : 3 g/hL en blanc et 5g/hL en rouge
Filtrozym : Hydrolyse les colloïdes
colmatants (pectines du raisin, glucanes de la levure, de Botrytis
et colloïdes bactériens)
et optimise la clarification et la filtration des vins rouges ou blancs.
Limite les cycles de filtration et prépare efficacement les vins à la
mise en bouteille.
Dose d’emploi : 3 g/hL en blanc et 5g/hL en rouge
LIBERATION D’ARÔMES
Lafazym Arom: Préparation
de pectinases à activité béta-glucosidase
pour favoriser l’expression des arômes terpéniques des
vins blancs (Muscats, Riesling, Gewürztraminer, Chenin,...). Cette
enzyme s'utilise sous certaines conditions.
Dose d’emploi : 5 g/hL
AUTRE ACTIVITE DISPONIBLE
Lysozyme : est employé en
tant qu’inhibiteur des bactéries
lactiques pour retarder et empêcher la fermentation malolactique. S’emploie
sur les moûts et les vins.
Dose limite d’emploi : 50 g/hL
Niveaux de purification
